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かなり珍しい?だしパックが原因で保育園でヒスタミン食中毒

2020年11月、東京都墨田区の保育園の給食で、ヒスタミンが原因の食中毒が起こりました。
症状は発疹などで軽かったそうですが、原因はだしパックに入っていたかつお節だったことが分かり、驚く関係者が多いとのことです。

 

▼かつお節を使っただしパックは日常的にどこでも使われているが・・・

 

その保育園によると、給食を食べた後、10分後~1時間20分後にかけて、園児28人の顔や腕に発疹が現れたそうです。
症状は軽症で、1時間ほどで発疹は消え、同じ給食を食べた職員らには症状はなかったとのことです。

都の食品監視課によると、その症状からヒスタミン中毒が疑われ、検査をしたところ、きつねうどんから100gあたり8mgのヒスタミンが検出されたとのことです。
この日のメニューでは他にヒスタミンを含むものはなかったため、出汁に使われたかつお節が原因とされ、流通経路などを調べているそうです。

 

▼ヒスタミンって何?

 

ヒスタミンとは赤身魚に多く含まれるアミノ酸の一種が、漁獲後に魚に付着している細菌の作用で変化し、生成されます。
漁獲後の魚の温度管理が不適切だと、より細菌が繁殖して生成されます。
多くの食中毒は加熱すれば防げますが、ヒスタミンは一度生成されると調理の過熱程度では分解されません。

厚生労働省の統計では、2011年~2019年までにヒスタミンの食中毒は94件発生しています。症状は比較的軽く、死者は出ていないとのことです。
体質によって免疫の仕組みでヒスタミンができる食物アレルギーとは異なるとのことです。

 

▼過去には魚肉を食べた時に起きている

 

過去のヒスタミン中毒を見ると、いずれも魚肉を食べた時に起きていいます。
通常かつお節の原料となるカツオは、遠洋での漁獲後船上ですぐに冷凍されます。その後の加工場までもすべて冷凍した状態で行われるため、どこかで温度管理が上手くいかなかったこともあり得るとのこと。
しかし、乾物のかつお節で食中毒とは聞いたことがない、と専門家も語っています。

だしパックを鍋に入れたままにしていることが原因では疑われましたが、ヒスタミンは熱に強く、長く漬けていたからといって毒性が強まることはないそうです。

薄味でも美味しい料理ができるとあって、現在だしパックは一般家庭や給食でも広く使われています。しかし、現在保育園では昆布で出汁をとっているそうです。

もしだしパックが原因であればかなり特異な例とされ、一般の消費者が仕様を控える必要はないと専門家はいっています。

 

2020年12月8日(火)朝日新聞朝刊より出典

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